Fermentação é um fenômeno químico, sem a presença de oxigênio, que transforma matérias orgânicas em outras, liberando energia.
Existem vários tipos de fermentação:
Lática
A fermentação lática, realizada exclusivamente por ação bacteriana (os lactobacilos), ocorre quando a glicólise tem como carboidratos a glicose ou a galactose, obtidas a partir da quebra de uma molécula de lactose (açúcar presente no leite).
Alcoólica
Trata-se de uma fermentação realizada por alguns tipos de bactérias e alguns fungos (como a levedura Sacharomyces cerevisiae).
Acética
A fermentação acética ocorre quando o etanol, obtido a partir da fermentação alcoólica, entra em contato com bactérias da família Pseudomonaceae, como a Acetobacter ou Gluconobacter.
A fermentação é um processo usado a milhares de anos para conservação de alimentos, mas tem outros benefícios importantes como: fonte ativa de micróbios vivos, aumenta disponibilidade dos nutrientes nos alimentos, aumenta a concentração de vitaminas, e reduz a presença de toxinas e anti-nutrientes presentes em alimentos crus.
O trato digestivo humano contém 100 trilhões de células bacterianas. Essas bactérias, denominadas nossa microbiota ou flora intestinal, são importantes para nossa saúde. As práticas modernas, como saneamento, uso de antibióticos, nascimento de cesariana, alimentação de fórmula e alimentação de alimentos desprovidos de culturas vivas, podem levar a uma microbiota intestinal que funciona mal. Os alimentos fermentados contendo culturas vivas adicionam bactérias benéficas ao trato digestivo. Esses alimentos fermentados podem beneficiar a saúde humana, reduzindo o risco de algumas doenças agudas e crônicas e ajudando a manter uma microbiota intestinal saudável.
Este mesmo tipo de processo acontece em todos os alimentos fermentados. Dependendo da comida, certas espécies de bactérias, leveduras e / ou fungos realizam a fermentação. Os micróbios ainda estão vivos quando comemos iogurte, kefir, queijos, Kimchi e alguns outros alimentos fermentados.
Mas quando alimentos que sofrem fermentação são processados por pasteurização, passam por cozimento ou filtragem não são mais fontes de micróbios ativos.
Alimentos fermentados que mantêm culturas vivas:
• Kimchi fresco
• Azeitonas curadas com água ou salmoura
• Kefir
• Salame tradicional
• Iogurte
• alguns queijos
• Chucrute fresco
• Picles
Alimentos fermentados que não mantêm culturas vivas:
• Tempeh
• Molho de soja
• A maioria das cervejas
• A maioria dos vinhos
• Pão rústico
• Chocolate
• Idli
Inserir alimentos fermentados na alimentação melhora a disponibilidade nutricional e favorece a saúde do sistema digestivo como um todo!
Fonte: https://www.healthyeating.org/Portals/0/Documents/Milk%20Dairy/Functional%20Foods%20Task%20Force/Fermented%20Foods%20Infographic%20ISAPP.pdf?ver=2016-02-22-135114-000